Советские ученые исследовали роль микроорганизмов и ферментов в виноделии, разрабатывали биотехнологии для управления процессами брожения и стабилизации вина. Их работы позволили создать научные основы управления бродильными процессами.

Датунашвили Елена Николаевна
Создала научную школу биохимии винограда и вина. Разработала технологии применения пектолитических ферментов для интенсификации процессов осветления и стабилизации вин.

Датунашвили фундаментально изучила белки и пектиновые вещества винограда, разработав научные основы применения ферментных препаратов. Под ее руководством созданы технологии переработки винограда с использованием иммобилизованных ферментов. Она подготовила более 30 кандидатов и докторов наук, создав сильную научную школу.

Работы Елены Николаевны в области ферментных технологий опередили свое время и нашли применение не только в виноделии, но и в других отраслях пищевой промышленности.

Бурьян Надежда Ивановна
Ученый-микробиолог. Руководила коллекцией дрожжей, разрабатывала технологии управления брожением, биологического кислотопонижения и стабилизации вин от микробиальных помутнений.

Бурьян создала и поддерживала уникальную коллекцию дрожжей, насчитывавшую более тысячи штаммов. Она разработала технологии биологического кислотопонижения вин через управление яблочно-молочным брожением. Ее исследования по подбору чистых культур дрожжей для разных типов вин значительно улучшили качество советской винопродукции.

Надежда Ивановна посвятила институту «Магарач» более 60 лет жизни, продолжая работать до самых последних дней. Ее книги по микробиологии виноделия переиздаются и сегодня, оставаясь актуальными пособиями для специалистов. Она воспитала целую плеяду микробиологов, работающих в разных регионах страны.

Павленко Николай Михайлович
Ученик Е.Н. Датунашвили. Разработал теоретические основы и методы комплексной стабилизации вин. Представлял СССР в Международной организации винограда и вина (МОВВ), был ее президентом.

Павленко создал системный подход к оценке стабильности вин, разработав методы комплексной стабилизации. Как президент Международной организации винограда и вина, он способствовал интеграции советской науки в мировое винодельческое сообщество. Его работы по мембранным технологиям опередили свое время.

Под руководством Николая Михайловича в 1990 году в Ялте была успешно проведена 70-я Генеральная ассамблея МОВВ с участием представителей почти сорока стран. Его авторитет в международном научном сообществе способствовал признанию достижений советского виноделия. Ученый был удостоен государственных наград нескольких стран.